Sucre à la crème

Ah, le sucre à la crème, ce grand classique qui évoque instantanément les saveurs réconfortantes de notre enfance! Avec sa texture fondante et son goût riche et sucré, cette douceur emblématique des fêtes a le don de rassembler autour de la table.

Le meilleur sucre à la crème que j'ai mangé depuis des années. Merci Steph ! - Julie Harvey

Cette recette est un véritable coup de cœur : elle marie simplicité et authenticité pour un résultat irrésistiblement crémeux. Parfaite pour offrir en cadeau ou simplement charmer les becs sucrés.

Préparez-vous à déguster une bouchée de bonheur!

Sucre à la crème

Pour un moule carré de 6po (pour un moule de 8po multipliez les ingrédients par 1,33)

Ingrédients

• 473 g de crème 35% à fouetter

• 380 g de cassonade dorée

• 35 g de sucre

• 33g de glucose ou sirop de maïs (clair idéalement, mais le brun fonctionne aussi)

• 1 pincée de sel

  
  

Préparation

1. Dans un chaudron haut, peser tous les ingrédients ensemble.

2. Faites cuire à feu élevé.

3. Mélanger jusqu'à obtenir une couleur uniforme.

4. Attention, lors de l'ébullition, le mélange monte rapidement! Il redescendra par la suite. (C'est pourquoi un chaudron haut est recommandé.)

5. Pendant la cuisson, préparer le moule en le tapissant d'une fine couche d'huile, de papier parchemin ou d’un film plastique. Personnellement, j'utilise de l'huile canola en vaporisateur.

6. À l'aide d'un thermomètre, cuire le mélange jusqu'à 113 °C . Il n'est pas nécessaire de remuer pendant cette étape.

7. Une fois la température atteinte, plonger le fond du chaudron dans un bassin d'eau froide ou le placer sur la glace (en hiver, vous pouvez même le déposer sur la neige). Cela stoppera la cuisson.

   1. Si vous êtes craintif, transférer le mélange dans un cul-de-poule (bol) en stainless. Attention toutefois à ne pas vous brûler ; demandez de l'aide si nécessaire. Procéder ensuite au refroidissement comme indiqué ci-dessous.

8. Lorsque le fond du chaudron commence à refroidir, mélanger avec un fouet en grattant bien le fond pour éviter qu'il ne durcisse.

9. Quand la préparation devient résistante sous le fouet, retirer le chaudron du bassin, de la glace ou de la neige.

10. La phase clé commence : la cristallisation du sucre. Mélanger avec un fouet, en maintenant un mouvement régulier, inutile de mélanger rapidement ou de privilégier un sens particulier. L'important est d'être uniforme et de gratter le fond régulièrement. Pour savoir si la cristallisation est commencée, arrêter quelques secondes de brasser, le mélange deviendra mat en surface et quand on recommence à mélanger c'est comme si la fine croûte se cassait.

    1. Cette étape peut prendre un certain temps (environ 5 à 15 minutes, selon la taille du chaudron et le refroidissement).

       Vous devriez le sentir la préparation devenir légèrement plus résistante. Au besoin, laissez tomber une goutte sur le comptoir et tester la texture.

11. Lorsque la cristallisation est amorcée, verser rapidement le mélange dans le moule et laisser refroidir. Étaler rapidement puis laisser tempérer à température ambiante une demi-heure avant de placer au réfrigérateur pour 1h.

12. Pour faciliter le démoulage, passer le dessous du moule sous l'eau chaude. Pour une découpe parfaite, rincer un grand couteau-chef sous l'eau bien chaude et essuyez-le avant chaque coupe. Vous obtiendrez des cubes presque parfaits.

    Pour ma part, j'aime les cubes rustiques et imparfaits : cela donne un charme maison et traditionnel. Le vrai défi sera de ne pas tout manger avant l'arrivée de la visite!
    

Astuces

• Ajoutez une touche personnelle à cette recette en intégrant un mélange d'épices à l'étape 10 : cardamome, cannelle, épices automnales, vanille, laisser libre cours à votre créativité.

• Si vous souhaitez inclure des noix, utilisez-les de préférence torréfiées et refroidies entièrement. Ajoutez-les juste avant de verser le mélange dans le moule pour une texture parfaite.